运河岸边的美味传承:济宁瑞元亭扛起鲁菜大旗

2019-10-15 16:40:00 来源: 大众网济宁·海报新闻 作者: 蔡国建

  

  大众网·海报新闻记者 蔡国建

  悠悠运河,奔涌千年。被称为运河之都的济宁,几度随运河兴衰而浮沉。

  逝者如斯,多少风流总被雨打风吹去。运河岸边,始终升腾着人间的烟火。人生百味,不过是酸甜苦辣咸的组合。诞生于古运河岸边,济宁孙家的厨艺,就在运河之畔满足了老济宁人挑剔的味蕾,在油盐酱醋、火候、食材上大做文章。

  2002年,孙启怀以父亲的名讳注册了品牌:瑞元亭。他继承了祖父与父亲的厨艺,更继承了他们未竟的心愿。

  从最初的素菜馆子到如今老字号的餐饮名店,在各种菜系汇集、菜品翻新的当下,瑞元亭以“真情回报社会,创造民族品牌”为发展理念,在坚守中创新,志在打造百年老店。

  融汇中西,创新技艺成就一代名厨

  瑞元亭只有19年的历史,而它的基因已经传承了近百年。

  清末时期,孙联玉赴杭州学做素菜。回到济宁后,他将一身厨艺传于儿子孙瑞元。孙瑞元更加痴迷于烹炸煎炒的技艺,后拜一代名厨袁广东为师。

  在孙启怀的眼里,父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年,孙瑞元在济宁老城区运河南岸开办了“佛心斋”素菜馆。次年日军入侵,孙瑞元不为侵略者做饭,愤而闭馆。

  此后,孙瑞元到济宁德门医院,专门为两个传教士做饭。与他们相处四年,期间孙瑞元接触到西方的餐饮文化,懂得了营养元素的保持和搭配。

  人们常说:唱戏的腔,厨师的汤。很多厨师依靠经验总结,却不知道做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现,食物的烹饪过程实际上就是热的传递过程。他总结出了传热包括动态传热和静态传热两种形式。

  所谓动态传热,指口感发沙的烹饪形式;所谓静态传热,是指利用水蒸气加热的形式,其特点是润、滑、清、净,适用于发制熊掌、海参等。

  听起来不过是简单的物理常识,却成为孙瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性,让孙瑞元在烹饪过程中仿佛太极高手,无论面对什么状况,总能以无形化有形,四两拨千斤。

  即便如此,孙瑞元还是受到同行的排挤。因为他的一套理论和做法不符合“老一辈的规矩”,被扣上“外江派”的帽子。

  是金子总要发光。后期,孙瑞元还是得到行业的尊重和认可。1975年,孙瑞元在济宁市青年饭店退休时,引起业内广泛关注。 

  子承父业,创立瑞元亭打造餐饮名店

  在老一辈人的观念里,子承父业是天经地义又义不容辞的。1977年,18岁的孙启怀接过父亲的衣钵,进入济宁浣笔泉饭店,7年后,他成为厨师长;又两年,被擢升副总经理;再五年,他成为法人代表。是年,他34岁。

  从这份不长的个人经历可以看出,孙启怀不仅继承了父辈高超的厨艺,而且有着出众的管理才能。1997年,孙启怀调任济宁饮食服务公司副总经理兼清华宾馆总经理,一路走得顺风顺水。

  然而,孙启怀只在这个位子上坐了3年,2000年,四十不惑的他做出一个重要的决定:辞职下海。

  孙启怀在济宁市中区财神阁东开起一家饭馆,只有117平方米,与之前就职的酒店相比,显得寒酸了些。然而,孙启怀为餐馆取名瑞元亭,就怀着对父亲的敬畏,志在成就一番事业。

  起初小店只有两名服务员,三个单间,大多数客人需要坐在外面。即便服务水平不高,生意仍然好得很。吃饭的顾客要排队,服务员忙不过来,顾客自己端菜。他们不计较服务,在意的是口中的味道。

  初下海,孙启怀不但没有呛水,而且游得很顺。小小的一个店,一天能卖7000多元,这在当时是一个很大的数字。

  2002年,孙启怀在红星西路开起第二家店,店面700平方米。次年,他一鼓作气买下瑞元亭太白店,在最繁华的市中心占据一席之地。  

  苦心经营,在坚守中勇立行业潮头

  前不久,山东刚刚进行了老字号的评选。根据相关规定,餐饮企业须经营60年以上方可申报,而注册品牌仅仅17年的瑞元亭顺利通过申报。

  因为,瑞元亭不仅是孙启怀经营的店,也是他的父亲、祖父的精神遗产,三代人的烹饪技艺始终在传承。在孙启怀的心里,“瑞元亭”三个字沉甸甸的,他要将这个品牌经营下去,才能不负父亲的名字。

  也只有孙启怀知道,一个品牌要红火百年有多难。

  对前期创业很顺利的孙启怀来说,挑战只是在成功之后赶来,而不是不存在。2012年1月,他倾注大量心血开起了道和顺酒店,期待规模再上一个台阶。一年后,财务报表显示亏损69万元。次年,亏损36万元。

  好在,孙启怀是经历过风浪的人,多年的积累让他还能赔得起。但是现实还是让他们明白了,一个好的厨师未必能经营好一家饭店。时代在发展,管理能力和服务能力越来越重要。

  重新审视道和顺大酒店,首先看到人员臃肿。开业之初136名职工,队伍庞大,看上去很热闹,但是很多环节手忙脚乱,效率低下。非但如此,就连水电费也是高的。灯该关的不关,水该少用的多用……

  即便是在最艰难的时期,孙启怀从不拖欠工人工资,而且还要给职工发奖金。“他们都要养家糊口,一天工作十来个小时不容,老板可以不挣钱,不能让他们挣不到钱。”孙启怀说。

  随之而来的,是一场瘦身革命。现在,道和顺员工93人,接待量增加了50%。就像一个人,脂肪减少了,反而更适合运动。

  道和顺酒店于2014年扭亏为盈。多年的经营与管理生涯,让孙启怀总结出一家饭店成长的过程要有“三步走”:承载期,是最痛苦的阶段,面临经营亏损的窘境;认可期,赢得社会认可,有了一定美誉度;成熟期,在管理、加工、销售等环节趋于成熟,品牌影响力较大。

  很多餐饮企业一路踉踉跄跄,走不到第三阶段就倒下了。即便是进入成熟期的酒店,也始终面临市场变幻的巨浪,走过历史烟云的瑞元亭要勇立潮头,也不是容易的事。  

  培育品牌,扛起民族餐饮企业大旗

  千百年来,人们对美食的热情从未衰减,关于吃的文化日益丰富。城市里大小饭店林立,如何满足食客日益挑剔的味蕾需求,是餐饮界永无止境的探索。

  在餐饮界浸淫半生,孙启怀时刻对整个行业保持灵敏的嗅觉,和清醒的判断。

  2002年,济宁消费者一度对地方菜失去希望。外来菜像潮水一样涌入,人们足不出城即可尝遍各地特色菜,将本地菜推向尴尬境地。越在困境,越有揠苗助长之举。有的培训学校打出三个月出师的牌子,更加剧了本地菜的式微。

  有人给本地菜总结为“三乎”:油乎乎、粘乎乎、黑乎乎。孙启怀急了:你们懂鲁菜吗?

  作为全国八大菜系之首,鲁菜有三大组成:胶东福山菜、济南官府菜、济宁孔府菜,守着这样的金招牌,岂能妄自菲薄?

  鲁菜做工考究,选料精细,讲求原汁原味原香。19年来,瑞元亭的菜品不超过150种,但是每一道菜都有独特的味道。即便是一道再普通不过的醋溜肉片,也能做出滑嫩硬挺的口感。

  如何扛起民族餐饮企业大旗?孙启怀认为,从小处说,只要保持技术领先,让顾客不离不弃就可以了;从根本上说,要有正确的人生观和价值观,才能担当和传承。

  “任何时候,可以让企业吃亏,不能让消费者吃亏。”孙启怀说,做餐饮要常怀敬畏心和奉献心,传统菜与新菜的不同在于,一招一式不能省力,在食材受热的过程中改变质的东西。而原材料要做出老味,要增加中间工艺,增加成本,不能投机取巧。

  孙启怀是中国鲁菜烹饪特级大师、山东鲁菜专家,现在,他更是“瑞元亭号”的舵手,在运河宽阔的河道里行进。暑往寒来,日出日暮,这艘巨轮行稳致远,驶向未来。

  

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责任编辑:赵冉冉

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