大众网·海报新闻记者 丁厚勤 蔡国建

　　悠悠运河，奔涌千年。被称为运河之都的济宁，几度随运河兴衰而浮沉。

　　逝者如斯，多少风流总被雨打风吹去。运河岸边，始终升腾着人间的烟火。人生百味，不过是酸甜苦辣咸的组合。诞生于古运河岸边，济宁孙家的厨艺，就在运河之畔满足了老济宁人挑剔的味蕾，在油盐酱醋、火候、食材上大做文章。

　　2002年，孙启怀以父亲的名讳注册了品牌：瑞元亭。他继承了祖父与父亲的厨艺，更继承了他们未竟的心愿。

　　从最初的素菜馆子到如今老字号的餐饮名店，在各种菜系汇集、菜品翻新的当下，瑞元亭以“真情回报社会，创造民族品牌”为发展理念，在坚守中创新，志在打造百年老店。

　　融汇中西，创新技艺成就一代名厨

　　瑞元亭只有19年的历史，而它的基因已经传承了近百年。

　　清末时期，孙联玉赴杭州学做素菜。回到济宁后，他将一身厨艺传于儿子孙瑞元。孙瑞元更加痴迷于烹炸煎炒的技艺，后拜一代名厨袁广东为师。

　　在孙启怀的眼里，父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年，孙瑞元在济宁老城区运河南岸开办了“佛心斋”素菜馆。次年日军入侵，孙瑞元不为侵略者做饭，愤而闭馆。

　　此后，孙瑞元到济宁德门医院，专门为两个传教士做饭。与他们相处四年，期间孙瑞元接触到西方的餐饮文化，懂得了营养元素的保持和搭配。

　　人们常说：唱戏的腔，厨师的汤。很多厨师依靠经验总结，却不知道做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现，食物的烹饪过程实际上就是热的传递过程。他总结出了传热包括动态传热和静态传热两种形式。

　　所谓动态传热，指口感发沙的烹饪形式；所谓静态传热，是指利用水蒸气加热的形式，其特点是润、滑、清、净，适用于发制熊掌、海参等。

　　听起来不过是简单的物理常识，却成为孙瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性，让孙瑞元在烹饪过程中仿佛太极高手，无论面对什么状况，总能以无形化有形，四两拨千斤。

　　即便如此，孙瑞元还是受到同行的排挤。因为他的一套理论和做法不符合“老一辈的规矩”，被扣上“外江派”的帽子。

　　是金子总要发光。后期，孙瑞元还是得到行业的尊重和认可。1975年，孙瑞元在济宁市青年饭店退休时，引起业内广泛关注。

　　子承父业，创立瑞元亭打造餐饮名店

　　在老一辈人的观念里，子承父业是天经地义又义不容辞的。1977年，18岁的孙启怀接过父亲的衣钵，进入济宁浣笔泉饭店，7年后，他成为厨师长；又两年，被擢升副总经理；再五年，他成为法人代表。是年，他34岁。

　　从这份不长的个人经历可以看出，孙启怀不仅继承了父辈高超的厨艺，而且有着出众的管理才能。1997年，孙启怀调任济宁饮食服务公司副总经理兼清华宾馆总经理，一路走得顺风顺水。

　　然而，孙启怀只在这个位子上坐了3年，2000年，四十不惑的他做出一个重要的决定：辞职下海。

　　孙启怀在济宁市中区财神阁东开起一家饭馆，只有117平方米，与之前就职的酒店相比，显得寒酸了些。然而，孙启怀为餐馆取名瑞元亭，就怀着对父亲的敬畏，志在成就一番事业。

　　起初小店只有两名服务员，三个单间，大多数客人需要坐在外面。即便服务水平不高，生意仍然好得很。吃饭的顾客要排队，服务员忙不过来，顾客自己端菜。他们不计较服务，在意的是口中的味道。

　　初下海，孙启怀不但没有呛水，而且游得很顺。小小的一个店，一天能卖7000多元，这在当时是一个很大的数字。

　　2002年，孙启怀在红星西路开起第二家店，店面700平方米。次年，他一鼓作气买下瑞元亭太白店，在最繁华的市中心占据一席之地。

　　苦心经营，在坚守中勇立行业潮头

　　前不久，山东刚刚进行了老字号的评选。根据相关规定，餐饮企业须经营60年以上方可申报，而注册品牌仅仅17年的瑞元亭顺利通过申报。

　　因为，瑞元亭不仅是孙启怀经营的店，也是他的父亲、祖父的精神遗产，三代人的烹饪技艺始终在传承。在孙启怀的心里，“瑞元亭”三个字沉甸甸的，他要将这个品牌经营下去，才能不负父亲的名字。

　　也只有孙启怀知道，一个品牌要红火百年有多难。

　　对前期创业很顺利的孙启怀来说，挑战只是在成功之后赶来，而不是不存在。2012年1月，他倾注大量心血开起了道和顺酒店，期待规模再上一个台阶。一年后，财务报表显示亏损69万元。次年，亏损36万元。

　　好在，孙启怀是经历过风浪的人，多年的积累让他还能赔得起。但是现实还是让他们明白了，一个好的厨师未必能经营好一家饭店。时代在发展，管理能力和服务能力越来越重要。

　　重新审视道和顺大酒店，首先看到人员臃肿。开业之初136名职工，队伍庞大，看上去很热闹，但是很多环节手忙脚乱，效率低下。非但如此，就连水电费也是高的。灯该关的不关，水该少用的多用……

　　即便是在最艰难的时期，孙启怀从不拖欠工人工资，而且还要给职工发奖金。“他们都要养家糊口，一天工作十来个小时不容，老板可以不挣钱，不能让他们挣不到钱。”孙启怀说。

　　随之而来的，是一场瘦身革命。现在，道和顺员工93人，接待量增加了50%。就像一个人，脂肪减少了，反而更适合运动。

　　道和顺酒店于2014年扭亏为盈。多年的经营与管理生涯，让孙启怀总结出一家饭店成长的过程要有“三步走”：承载期，是最痛苦的阶段，面临经营亏损的窘境；认可期，赢得社会认可，有了一定美誉度；成熟期，在管理、加工、销售等环节趋于成熟，品牌影响力较大。

　　很多餐饮企业一路踉踉跄跄，走不到第三阶段就倒下了。即便是进入成熟期的酒店，也始终面临市场变幻的巨浪，走过历史烟云的瑞元亭要勇立潮头，也不是容易的事。

　　培育品牌，扛起民族餐饮企业大旗

　　千百年来，人们对美食的热情从未衰减，关于吃的文化日益丰富。城市里大小饭店林立，如何满足食客日益挑剔的味蕾需求，是餐饮界永无止境的探索。

　　在餐饮界浸淫半生，孙启怀时刻对整个行业保持灵敏的嗅觉，和清醒的判断。

　　2002年，济宁消费者一度对地方菜失去希望。外来菜像潮水一样涌入，人们足不出城即可尝遍各地特色菜，将本地菜推向尴尬境地。越在困境，越有揠苗助长之举。有的培训学校打出三个月出师的牌子，更加剧了本地菜的式微。

　　有人给本地菜总结为“三乎”：油乎乎、粘乎乎、黑乎乎。孙启怀急了：你们懂鲁菜吗？

　　作为全国八大菜系之首，鲁菜有三大组成：胶东福山菜、济南官府菜、济宁孔府菜，守着这样的金招牌，岂能妄自菲薄？

　　鲁菜做工考究，选料精细，讲求原汁原味原香。19年来，瑞元亭的菜品不超过150种，但是每一道菜都有独特的味道。即便是一道再普通不过的醋溜肉片，也能做出滑嫩硬挺的口感。

　　如何扛起民族餐饮企业大旗？孙启怀认为，从小处说，只要保持技术领先，让顾客不离不弃就可以了；从根本上说，要有正确的人生观和价值观，才能担当和传承。

　　“任何时候，可以让企业吃亏，不能让消费者吃亏。”孙启怀说，做餐饮要常怀敬畏心和奉献心，传统菜与新菜的不同在于，一招一式不能省力，在食材受热的过程中改变质的东西。而原材料要做出老味，要增加中间工艺，增加成本，不能投机取巧。

　　孙启怀是中国鲁菜烹饪特级大师、山东鲁菜专家，现在，他更是“瑞元亭号”的舵手，在运河宽阔的河道里行进。暑往寒来，日出日暮，这艘巨轮行稳致远，驶向未来。