细品传统鲁菜：用舌头阅读好客山东

　　“四四席”：吃的就是讲究

　　“四四席”1919年由博山创制，融入了中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观。宴请宾客时，主宾席皆用圆桌，圆桌大都采用方形盘子陈列。一般宴席则用方形八仙桌，方桌多用圆形盘子陈列。诸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，两两相对，宾主有序，尊卑自知。显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，品的是味道，要的是感觉。

四四席

　　从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。单就数理而言，八人用餐，“四四”规制恰到好处，少一个则不足，多一个则有余。

　　如宴请重要客人，也多以配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪，不仅以此彰显对客人的尊重，而且符合不使主客空腹饮酒的养生要求。坐席之间专留两个空座以备敬酒之人随时入席敬酒，谓之“敞口席”(少一人为“缺口席”，多一人为“挂角席”)，以示待客的隆重与礼数的周全。

　　“四四席”不仅是单纯的餐饮文化，而且还伴随着时代的不断进步和发展，在融合了当地俚俗的基础上，派生了酒文化、孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、厨艺文化等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束，以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和，更令“四四席”在燕乐餐饮过程中少了几分粗俗，多了几分优雅。

　　“四四席”历经百年，传承至今，从无断档，堪称餐饮业的“活化石”。