遏制浪费餐饮业转型 公务依赖型酒店放下身段

　  本报济南2月6日讯　时近年关,往年春节前各大星级酒店热闹的聚会、联欢、庆典没有了,济南各类宴会退订率50%,泰安餐饮上座率下降60%,青岛某高档酒店年夜饭卖出“白菜价”……遏制舌尖上的浪费,正在倒逼一批公务依赖型酒店放下“身段”忙着转型。
　　5日中午12:00,记者在文化东路一家特色餐馆看到,大厅内10多张餐桌座无虚席,10元一份的风味茄子,24元半份的“过年菜”很受欢迎。“千万不要小瞧中国人的购买力,餐饮业个人消费的春天已经来了。”舜和饭店集团董事长任兴本说,个人消费是亟待开发的大蛋糕,很快将称霸餐饮业,尤其是公务接待从简风气迅速兴起的情况下,饭店从业者应迅速适应市场变化,谁能控制成本、最大程度让利顾客,谁就能赢得优势。济南珍珠泉宾馆总经理徐红军认为,“跟着客人的感觉走”,是餐饮业的陈规,是‘什么卖钱就生产什么’的利益机制。“舌尖上的浪费”是畸形的消费习惯与餐饮企业的生产经营习惯共同促成的,餐饮企业今后要学会引导消费者转变“要面子”的观念。

　　也有业内人士认为,随着遏制舌尖浪费工作的持续,高端餐饮挥别暴利时代,将破除一些“陈规”。一是菜品加价高的问题。餐饮行业往往在菜品成本基础上,按照成本加价率核算菜品最终价格,而成本加价率约为100%左右。成本高昂的海参、鲍鱼等菜品,实际加工费用远不足加价部分,饭店利润虽多了,但高价却让平常百姓吃不起。一是过分依赖包房式消费的问题。山东大部分高星级酒店,客房与餐饮收入比例各占一半,而且越豪华的酒店,餐饮包间越多,零点大厅席位越少。有的酒店餐饮生意火了,直接把客房改成包间。

　　“现如今是需要一场餐饮革命。”山东旅游职业学院院长宋德利指出,对星级酒店特别是四星、五星级酒店而言,公款消费大幅减少到越来越少,商务消费、家庭消费、个人消费增加,是当前的现实,也是大势所趋。商务消费者、大众消费者将成为充满活力的主体市场。依靠商务活动、外地游客、家庭、个人以及婚宴、寿宴等礼仪型消费市场,为商务消费、大众消费服务,满足不同层次消费者需求,应是现代餐饮文明及餐饮业发展之要义。

　　省旅游饭店业协会会长杜文彬说,党中央要求厉行节约、反对铺张浪费,绝对不是一阵风,希望酒店业不要心存侥幸,而要鼓足勇气,迎难而上,在“节约型餐饮”中增效。“现在还没到低谷,还不是冰点,酒店业只能尽快自谋出路。”杜文彬预计,酒店业营业收入下滑趋势可能会持续到今年四月底。省旅游局局长于冲表示,政府职能部门有义务帮助旅游饭店“解困”,引导企业尽快走出低谷,在市场开发上向商务型、游客型消费过渡,将“山东100”中的特色风味小吃引进星级酒店,在宣传渠道上为有特色、贴近百姓消费的酒店进行包装推广。

　　目前,济南一批高星级酒店已经率先转型“自救”,取得一定收效。舜耕山庄自助餐厅推出“光盘有奖”活动,对剩余菜品50克以下的客人给予纪念品奖励；对剩余菜品比较多的区域值台服务员给予绩效考核处罚。每桌宴会结束后,厨师长巡台,不受客人欢迎的菜品,将从菜单上永久删除。良友富临大酒店零点餐厅推行“点半份菜”服务,按60%量上,收60%费用。宴会按60%上盘,客人不够吃可以免费增加几个菜,为避免鱼菜最后上可能造成的浪费,改在第二道菜提前上。山东颐正大厦推出“颐正嘉年华”大卖场活动,扩大外卖经营范围,把酒店自产的半成品、熟食制品等对外出售,提供网上订餐、出租大厨等服务。泉城大酒店自助餐厅每天上座率达150%,商务套餐、会议盒饭销售大幅增长。