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“侦探”出动 练就挑选优质猪蹄好功夫

2014-10-22 16:14 作者: 来源:人民网
很多人都喜欢卤味猪蹄,对这种食物欲罢不能。但是之前出现了关于双氧水做白猪蹄的安全事件,让大家也是心生疑虑。如何挑选优质猪蹄,这就到了考验我们“侦探”功夫的时刻了!

  很多人都喜欢卤味猪蹄,对这种食物欲罢不能。但是之前出现了关于双氧水做白猪蹄的安全事件,让大家也是心生疑虑。如何挑选优质猪蹄,这就到了考验我们“侦探”功夫的时刻了!

  猪蹄,又名猪脚、猪爪、猪蹄脚,为猪科动物猪的四足。

  猪蹄的营养很丰富。据现代营养科学研究,每100克猪蹄中,含蛋白质22。6克,脂肪18。8克,胆固醇192毫克,热量1 088千焦,还含有动物胶质、钙、磷、铁及维生素A、B、B、D、E、K等。所含胶原蛋白特别丰富,是构成肌腱、韧带及结缔组织最主要的成分。因此,老人、妇女常食大有益处。

  医学实验表明,猪蹄为大分子胶原蛋白食物,对消化道出血、失血性休克等病症均有一定的疗效。猪蹄大分子胶原蛋白质还可改善微循环,使冠心病及缺血性脑病得到改善。经常食用,还可以防治进行性肌营养障碍。

  我国古代医家早就推崇吃猪蹄,认为它比猪肉更能补益人体,如清代《随息居饮食谱》载,猪蹄“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”

  中医认为,猪蹄性平,味甘、咸,具有补血、滋阴、通乳、益气、脱疮、去寒热等功能,适合用于乳少、痈疽、疮毒等病症,还有滑肌肤、填肾精、健腰脚等效能,《别录》言其“主伤挞诸败疮,下乳汁”。

  近年来,医学研究发现,猪蹄还是一种抗衰老、防癌抗癌食品。

  老年人衰老原因之一,在于老年人机体的细胞蛋白质分子与水交叉结合,产生一个“冰结区”,因而抑制和减弱了细胞的生理代谢,使细胞的可塑性出现弱碱状态,进而造成老年人多种器官萎缩,弹力降低,外表皮肤及黏膜干燥等“脱水”状态。在癌症病人的癌细胞中,“结合水”的数量明显减少,这说明结合水与癌症的发生也有某些关系。常见一些癌患者体重锐减,其体内细胞贮水机能出现障碍是重要原因之一。大分子的胶原蛋白质是贮水及改善水代谢的最佳营养物质,对改善细胞的营养状态及抗老、防癌具有重要意义。大分子的胶原蛋白质在结构上,具有较大的空间,维持生命的“结合水”是稳定大分子结构的必要成分。现已证明,胶原蛋白质的三股螺旋等蛋白质晶体结构的形成跟“结合水”的能力有关。猪蹄是大分子胶质蛋白质的最佳来源,因而常吃猪皮、猪蹄,就可以获得大量的大分子胶原蛋白质,它以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中,改善了细胞的营养状况和新陈代谢,能够起到抗老、防癌的作用。

  如何挑选上好新鲜猪蹄?

  想要猪蹄美味,选材好坏很重要,猪蹄的品质还是分个三六九等的,那如何才能挑选出品质好的猪蹄呢?

  挑选猪蹄首先看色泽光亮带血丝,发青得猪蹄肯定有问题,其次毛少的情况下,闻起来没有异味,不黏手就可以。

  挑选猪蹄并不是越大越好,一般在八两到一斤二两,这样的猪蹄,肉质口感为最佳。带筋的猪蹄不仅好吃,而且更有营养。一般没有筋的猪蹄,会在猪蹄的腕部有一个开口。

  还有两点要记好,第一,看它的颜色是不是均匀,属于猪蹄天然的颜色,也不需要白得扎眼,有一些血色反而更好。第二,闻一下,它有一些动物的味道,没有其他的异味。另外,营养专家建议大家,猪蹄可以和黄豆一起食用,这样会更有营养。

  猪蹄挑选好了,接下来就该做了。不过说到做猪蹄,可能不少人想到的第一件事就是,清理起来真麻烦!大厨说,用火烧一下,是为了更彻底的去除猪毛,大伙在家为了安全起见,可以将燃气灶打开小火,把猪蹄在火苗上过一下,再用钢丝球或刷子在清水中冲洗即可。猪蹄清理好了,在家怎么做才能更美味呢?

  在家做的话,把猪蹄剁成小块,用水焯一下,放到高压锅,选择麻辣或者五香,水淹没猪蹄,20分钟就行了,然后焖5分钟,就入味了。然后大料一般就是家里用的:八角、香叶、桂皮、草果,干辣椒、花椒就可以了。卤好的猪蹄出锅就能吃。

  大家在选择猪蹄的时候,尽量选择正规卖肉的店铺,从源头确保放心。

原网址http://shipin.people.com.cn/n/2014/1020/c85914-25865455.html

初审编辑:王振   责任编辑:史欣欣

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